Kako umak od rajčice može poboljšati vaše zdravlje u crijevima
Ako poput mene uživate u povremenoj zdjelici tjestenine sa umakom od svježe rajčice, onda imam izvrsne vijesti za vas. Istraživanje svježe iz tave otkrilo je da kuhani umak od rajčice pomaže poboljšati aktivnost probiotika u crijevima.
Tijekom posljednjih nekoliko godina istraživači i potrošači zanimali su se jesu li namirnice koje na kraju dođu do naših stolova "funkcionalne". Ali što su funkcionalne namirnice?
"Sva hrana donekle je funkcionalna jer sva hrana pruža okus, aromu i hranjivu vrijednost", objašnjava istraživačica Clare Hasler u Journal of Nutrition članak.
"Međutim," nastavlja ona pojašnjavajući, "hrana se sada intenzivno ispituje zbog dodatnih fizioloških prednosti, koje mogu smanjiti rizik od kronične bolesti ili na drugi način optimizirati zdravlje." A ona hrana za koju se vidi da donosi određene zdravstvene koristi smatra se "funkcionalnom".
Probiotska hrana - poput određenih vrsta jogurta, kefira ili kimchija - spada u ovu kategoriju, jer potiče populaciju dobrih bakterija u našim crijevima, koje na mnogo načina doprinose našem ukupnom zdravlju.
Sada, međutim, istraživači sa Universitat Politècnica de València u Španjolskoj istražuju kako crijevne bakterije djeluju s antioksidantima u crijevima.
Konkretno, stariju istraživačicu Ana Belén Heredia i njezin tim zanimalo je vidjeti kako će se umak od rajčice - bogat antioksidansima - ponašati u prisutnosti dobrih bakterija u crijevima.
A budući da se umak od rajčice može poslužiti sirov ili kuhan, htjeli su shvatiti kakav će to utjecaj imati na interakciju antioksidansa i crijevnih bakterija.
Antioksidanti i probiotici
Rajčica se smatra zdravom hranom jer, između ostalog, sadrži pigment zvan likopen - antioksidans koji pomaže u zaštiti stanica od štetnih čimbenika. Postojeća istraživanja također sugeriraju da rajčica ima probiotička svojstva - odnosno da može pojačati aktivnost zdravih bakterija u crijevima.
U trenutnoj studiji istraživački tim proveo je in vitro eksperimente kako bi vidio kako Lactobacillus reuteri - jedna od glavnih bakterijskih vrsta koje doprinose zdravlju crijeva - komunicirala bi s antioksidantima dobivenim iz umaka od rajčice i kako bi postupak kuhanja utjecao na tu interakciju.
U tu svrhu istraživači su odlučili upotrijebiti rajčice kruške, jer imaju veći sadržaj likopena.
"Procijenili smo pojedinačno održivost probiotičkog soja tijekom probavnog procesa i prisutnost antioksidansa iz biljnih izvora, kao i utjecaj probiotičkog soja na promjene pretrpljene antioksidativnim spojevima i rezultirajuću biopristupačnost", objašnjava Heredia.
Kuhano ili sirovo?
Rezultati njihovih eksperimenata - sada objavljeni u Časopis za funkcionalnu hranu - pokazuju da je probavni proces rezultirao gubitkom antioksidansa, kako u slučaju sirovog, tako i kuhanog (prženog) umaka od rajčice.
Također, prisutnost L. reuteri činilo se da sprječava apsorpciju nekih antioksidansa u krvni sustav.
Međutim, istodobno je istraživački tim otkrio da antioksidanti iz umaka od rajčice pojačavaju pozitivne učinke L. reuteri. I u tom kontekstu, kuhani umak od rajčice pokazao se učinkovitijim od sirovog ekvivalenta.
Kuhanjem umaka transformiran je i likopen prisutan u rajčici - postupak poznat kao cis-trans izomerizacija - koji je zapravo pomogao očuvanju integriteta ovog antioksidansa kroz probavni proces, omogućujući da se apsorbira veći dio njega.
"Radili smo sa sirovom i prženom rajčicom kako bismo utvrdili utjecaj prerade", napominje Heredia.
„A među rezultatima smo otkrili da posluživanje jela bogatih probioticima s umakom od pržene rajčice pojačava svoj probiotički učinak; kao i uzrokovati progresivnu izomerizaciju likopena rajčice, od oblika cis do trans tijekom probave, što pozitivno rezultira povećanom konačnom biodostupnošću ovog karotenoida. "
Ana Belén Heredia
Ovi rezultati sugeriraju da je pri procjeni zdravstvene ispravnosti hrane važno gledati ne samo učinke koje kuhanje može imati na njih - podvrgavanjem njihovih komponenata raznim kemijskim transformacijama - već i utjecaj probavnog procesa na ove hranjive tvari .
Istraživači tvrde da bi povećana svijest o oba ova učinka omogućila tvrtkama u prehrambenoj industriji stvaranje istinski "funkcionalne" hrane koja može poboljšati naše zdravlje.
