Slani predjed mogao bi vam pomoći u boljem odabiru hrane
Stoljećima znamo da postoje četiri osnovna okusa: slatki, slani, gorki i kiseli. Tijekom posljednjih nekoliko godina prihvatili smo da postoji i peti: umami ili slani koji daje glutaminska kiselina. Sada istraživači pitaju može li umami utjecati na naše prehrambeno ponašanje.
Umami, ili slani okus, prvi je put prepoznao kao neovisni osnovni okus japanski kemičar Kikunae Ikeda 1908. godine.
Od tada je prihvaćen kao peti okus, koji opažamo zahvaljujući glutaminskoj kiselini, koja je aminokiselina koja se prirodno pojavljuje u mnogim namirnicama.
Uobičajeni izvor glutaminske kiseline - koja se često koristi kako bi pojedine namirnice imale slaniji okus - je mononatrijev glutamat (MSG).
Uloga MSG-a u zdravstvu bila je predmet intenzivnih rasprava tijekom godina. Nedavno su istraživači s Harvard Medical School u Bostonu, MA, odlučili istražiti može li umami hrana utjecati na mozak da donosi zdravije izbore što se tiče prehrane.
Oni su nastavili na prethodnim studijama koje sugeriraju da bi uzimanje juhe s MSG-om prije obroka moglo smanjiti apetit - posebno kod žena s rizikom od prejedanja i debljanja.
"Prethodna istraživanja na ljudima proučavala su učinke umami bujona na apetit, što se obično procjenjuje subjektivnim mjerama", objašnjava viši autor studije dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Ovdje smo proširili ova otkrića ponavljajući blagotvorne učinke umamija na zdravu prehranu kod žena s većim rizikom od pretilosti, a koristili smo nove laboratorijske mjere koje su osjetljive i objektivne."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Rezultati nove studije objavljeni su u časopisu Neuropsihoparmakologija.
Pojačana inhibicijska kontrola
Tim je radio sa zdravim mladim ženama kako bi razumio kako dodani MSG može utjecati na mozak pri donošenju različitih prehrambenih izbora.
Tijekom buffet obroka, sudionici su prvo zamoljeni da uzmu porciju (240 mililitara) pileće juhe. Razlika je bila u tome što je za neke juha bila obogaćena MSG-om (1,44 grama), dok su neki imali redovitu juhu bez MSG-a.
Znanstvenici su zatim procijenili koliko je dobro svaki sudionik mogao kontrolirati svoje prehrambeno ponašanje i mjerili moždanu aktivnost dok su žene odlučivale što žele sljedeće jesti.
Da bi to učinili, znanstvenici su zatražili od sudionika da izvrše računalni test kojim se procjenjuje njihova inhibicijska kontrola, kao i da nose prijenosno sredstvo za praćenje oka (koje bilježi kretanje oka) tijekom obroka sa švedskim stolom. Uz to, mozak žena skeniran je kako bi se pratila aktivnost dok su birale svoje obroke.
Oni koji su konzumirali umami juhu imali su bolju inhibicijsku kontrolu, pogledi su im bili usmjereniji tijekom obroka i imali su više aktivnosti u lijevom dorzolateralnom prefrontalnom korteksu, što je moždana regija povezana sa samokontrolom tijekom jela.
Znanstvenici su također vidjeli da su se, među kohortom koja je imala juhu obogaćenu MSG-om, sudionici s većim rizikom od pretilosti zapravo odlučili za hranu s manje zasićenih masti tijekom obroka.
"Mnoge kulture širom svijeta zagovaraju ispijanje juhe prije obroka", kaže dr. Alonso-Alonso i, dodaje, "[novo] istraživanje sugerira mogućnost da ljudi s visokim rizikom od pretilosti mogu imati koristi od umami-bogatih juha prije obroka kako bi se olakšala zdrava prehrana i izbor zdrave hrane. "
Ipak, autori studije upozoravaju da bi njihova nova otkrića imala koristi od potpore daljnjim istraživanjima, detaljnije analizirajući učinke umami hrane na mozak.
"[A] prije nego što smo procijenili samo neposredne učinke i u laboratorijskom kontekstu", tvrdi dr. Alonso-Alonso.
"Buduća istraživanja", nastavlja on, "trebala bi se pozabaviti mogu li se ove uočene promjene vremenom akumulirati i utjecati na unos hrane i / ili mogu li se iskoristiti da pomognu ljudima da uspješnije izgube kilograme."
